СТАРОВИННІ, ПРОСТІ, ФАМІЛЬНІ. Наталія ЯЦЕМІРСЬКА. Кам'янецький часопис "Ключ"

СТАРОВИННІ, ПРОСТІ, ФАМІЛЬНІ

РЕЦЕПТИ ПАСОК ВІД КАМ'ЯНЕЦЬКИХ ГОСПОДИНЬ

До Великодня залишається кілька днів. І якщо ви ще не визначилися, за яким саме рецептом спекти святкову пасочку, пропонуємо вам декілька рецептів від кам'янецьких господинь. Обирайте, який найбільше сподобався, або ж діліться власними у коментарях до публікації.


1КАМ'ЯНЧАНКА, БІЗНЕС-ЛЕДІ ТЕТЯНА ЦВІГУН пече пасочки за рецептом своєї бабусі, а йому понад 100 років! Він унікальний і пасочки виходять смачні. Отож, занотовуйте.

- 3 л молока,
- 60 яєць,
- 5-6 кг борошна,
- 600 г вершкового масла,
- 2 склянки олії,
- 1 л сметани,
- 2 кг цукру,
- 2 кг родзинок,
- 200 г живих дріжджів + 25 г сухих,
- 100 г ванільного цукру,
- 500 мл теплої води,
- 2 ст.л. солі.
Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури! 

Готуємо:
1. У велику миску пересіємо через сито 4 кг борошна, а в меншу миску - 2 кг, і кладемо в тепле місце обидві миски з борошном.
2. Молоко ставимо на вогонь і коли закипить, варимо на маленькому вогні мінімум пів години, після чого відкладаємо щоб трохи охололо.
3. Відділяємо жовтки від білків, в жовтки додаємо 2 кг цукру, трішки перемішуємо, чекаємо 15 хв, щоб розпустився цукор і збиваємо до білого кольору, краще це зробити міксером. Коли жовтки з цукром збилися до білого кольору, після них збиваємо до піків білки з 20 яєць. 
4. Тим часом розкришуємо 200 г свіжих дріжджів, додаємо 1 ч.л. цукру і 1 склянку теплого молока, перемішуємо і чекаємо, щоб підійшло.
5. Сухі дріжджі заливаємо в окремому посуді 5 ст.л. теплої води, не мішаємо! Чекаємо, щоб підійшли. 2 ст.л. солі розводимо в 2 ст.л. теплої води. 
6. В збиті жовтки виливаємо водичку з сіллю і, постійно перемішуючи блендером, вливаємо трохи остигле, але ще гаряче молоко помаленько тоненькою струйкою. Увесь час мішаємо. Далі в цю суміш додаємо дріжджі, що підійшли - і свіжі, і сухі. Перемішавши ретельно цю суміш, вливаємо її в миску з 4 кг борошна. Руками все ретельно місимо, потихенько додаємо збиті білки та ванільний цукор. Увага! Суміш буде рідка, так і треба. Якщо будуть невеличкі грудочки, не страшно, вони самі розійдуться, коли тісто буде сходити.
Додаємо ванільний цукор, ще місимо і ставимо в тепле місце, накривши білим простирадлом, щоб підійшло. Це і є наша опара. Має підійти до верху, поки не впреться в простирадло!
7. Тим часом родзинки висипаємо в друшлаг і промиваємо холодною водою, після чого обливаємо щедро кип'яченою і одразу перекладаємо у миску. Тобто родзинки не паримо в воді. Переклавши їх у миску, додаємо до них трохи рому, трохи коньяку і залишаємо настоюватися.
8. Коли опара підійшла, замішуємо її, щоб впала, і одразу частинами за 3-4 рази підсипаємо 2 кг борошна, що було пересіяне раніше. Вимішуємо однією рукою, поки не зайде все борошно.
9. Додаємо потрохи олії, також за 3-4 рази, коли місимо тісто.
10. Вершкове масло починаємо додавати так само за 3-4 рази, але половину розтоплюємо, а половина має бути м'якою.
11. Починаємо місити обома руками! Увага, тільки за часовою стрілкою і місимо, щіпаючи тісто пальцями. Продовжуємо місити, поки тісто не почне відходити від рук і від миски. Якщо у вас на чолі ще не з'явився піт, то місимо до його появи!
12. Починаємо додавати сметану за 2-3 рази, постійно продовжуючи місити.
13. Увага! Тісто виходить не густе, і так має бути!
14. Додаємо теплу воду і місимо далі. Так-так! Це для того, щоб пасочки були не сухі.
15. Родзинки трохи відтискаємо руками від рому і коньяку, перекладаємо в чисту суху миску і насипаємо на них 1 склянку борошна, перемішуємо, висипаємо до тіста, місимо ще 5 хвилин.
16. Кладемо миску з тістом в тепле місце, накриваємо білим простирадлом. Чекаємо, щоб підійшло.
17. Готуємо бабники, змащуємо смальцем, застеляємо білим папером, щоб він був вище бабників (я використовую офісний папір А4).
18. Коли тісто підійшло, накладаємо в бабник, заповнюючи 1/3 висоти бабника.
19. Кладемо бабники в тепле місце, щоб підійшли. Коли пасочки підійдуть до верху, кладемо їх легенько в піч або духовку.
20. Духовка має бути розігріта до 180оС.
21. Після того, як поставили пасочки в духовку, через 10 хв треба зменшити температуру до 160оС і слідкувати за верхом пасочки. Коли загнітяться до світло-золотистого кольору, накриваємо аркушами паперу А4, щоб не перепеклися зверху. Через 10 хв зменшуємо температуру до 150оС, ще через 10 хв - до 140оС і випікаємо, поки пасочки по боках не стануть гарного золотистого кольору. Маленькі пасочки готові за 30-35 хв, великі - за 45-50 хв.
22. Достаємо готові пасочки з духовки чи печі, витягуємо з бабників і кладемо на бік і щохвилини прокручуємо, щоб не залежалися довго на одному боці.
Великодні паски готові, смачного!!

РЕЦЕПТ З ОДЕСЬКОГО МОНАСТИРЯ ВІД ОЛЕНИ ОСАДЧУК
0,5 літрова банка - мірка.
- 0,5 л жовтків,
- 0,5 л молока,
- 0,5 л цукру, трохи більше,
- 450 г масла,
- 150 г живих дріжджів,
- сіль,
- ванілін,
- родзинки.
Опара: дріжджі + 2-3 ст.л. цукру + 1 склянка теплого молока + трохи муки. Зюити як на млинці.
Далі яйця збити з цукром, додати залишок молока, опару, борошно (близько 2 кг) і масло. Добре вимішати. Наприкінці додати родзинки. Поставити в тепле місце, щоб підійшло. Розлити в форми і знову почекати, щоб підійшло. Випікати.

ПАСКА "СМАКОТА" ВІД ПИСЬМЕННИЦІ ВІОЛІНИ СИТНІК
2- пів літри молока,
- 50 г дріжджів,
- 100 г маргарину,
- 150 г масла,
- 150 г сметани,
- 6 жовтків,
- 2 білки,
1,5-2 склянки цукру,
- 2 упак. ванільного цукру,
- борошно (приблизно 1,5кг),
- родзинки, курага, цедра лимонна.
1. Молоко закип'ятити та охолодити до 40 градусів.
2.Розвести дріжджі в 4 ложках молока і 1,5 ст.ложках цукру, дати постояти і влити в молоко.
3. Додати 1,5-2 склянки борошна і поставити в тепло на 1 год.
4. Збити міксером жовтки, білки, цукор, ваніль, сметану, маргарин, масло, додати в опару, перемішати, додати родзинки, курагу, цедру, муку і місити 40хв.
5. Тісто закутати і поставити в тепло на 2 год.
6. Тісто осадити, вимісити і розложити на 1/3 частину форми. Дати постояти 30 хв.
7. Змастити верх пасочки жовтком, розведеним молоком, і випікати 15 хв. при темп. 220, а решту часу при темп. 180. Виходить десь 6-7 пасочок. Вона солодка і дуже смачна.


ПАСКА ВІД СТАРОСТИ КИТАЙГОРОДСЬКОЇ ОТГ ГАЛИНИ ГУТНІЦЬКОЇ.

Печу пасочки за таким рецептом: опара - 100 г дріжджів, 2 ст.л. цукру, 0,5 л. кип'яченого молока, 1,5 склянки борошна. 
Коли опара підійде, додаємо 15 яєць, збитих з 0,5 кг.цукру, 1 склянкою сметани, 2 пакетиками ванільного цукру, 200 г розтопленого масла. Борошна сиплю, щоб тісто не було забите, але добре вимішане - приблизно 1,3 кг + наприкніц 2 ст. л. олії та 100 г пропарених родзинок. Вимішуємо, залишаємо підходити. Два рази опускаємо тісто. Коли знов підійде, перекладаємо у форми, щоб ще раз підійшло там. Потім змащуємо яйцем і випікаємо до зарум'янення при температурі 185оС. 
Смачного!

ПАСКА РОДИНИ КАВЕЦЬКИХ

Моя бабуся Надя пекла її у печі, я пекла у газовій духовці, виходить чудово, перевірено, - ділиться рецептом відома письменниця Лора Підгірна. 

3Отже: 1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків, 100 г дріжджів, 200 г. масла або доброї маргарини, 200 г цукру, 100г. родзинок, 0,5 ч.л. солі, цедра половинки лимона (це вже моє ноу-хау). 

Дріжджі розвести у теплому молоці, з 1 ст. л. цукру, і кількома ложками борошна. Коли закваска почне бродити, вилити в миску з борошном, додадти розтерті з цукром жовтки, посолити і добре вимісити до появи пухирців, аби тісто почало "говорити". Влити розтоплений маргарин/масло на тісто і ще раз добре вимісити. Додати промиті родзинки, цедру. Дати підійти тісту у теплі, без протягів. Змастити формочки і обсипати борошном, або ж приготувати паперові. Викласти тісто у форми до половини, дати знову підійти , змасити жовтком, розведеним із краплею молока чи вершків. Пекти до 45 хв. при температурі 190-200 градусів. Вийнявши, змастити шматочком масла, якщо не хочете люкрувати і накрити рушником. Якщо будете прикрашати, тоді не треба змащувати. Родзинки можна замінити курагою, сушеною клюквою чи вишнею. Я також додаю кілька крапель мигдалевої есенції.
Смачного! 

РЕЦЕПТ ПАСКИ ВІД МАЙСТРИНІ ЮЛІЇ СТЕПАНЮК
Спочатку я роблю опару: 40 г дріжджів, 450 мл теплого молока, 450 г муки (це рівно половина усієї муки).
Опара підходить 1 год. (може трішки більше).
Далі інгредієнти такі:
- 21 яйце,
- 230 г цукру,
- дрібка солі,
- ванільний цукор,
- 230 г масла.

Відділяю жовтки від білків в окремій посудині. Потім до жовтків додаю цукор, сіль, ванільний цукор. 5 хв збиваю. Потім поступово додаю опару і решту муки (450г) частинами, а також масло. Перемішую і кладу, щоб тісто підходило (близько 2 год). 
Коли тісто підійшло, розкладаю по формах (бабниках). Форми змащую маргарином. Коли тісто підійде у формах, ставлю на 25 хв в духовку на 180 градусів. В тісто за бажанням добавляю родзинки, цукати. А зверху пасочки змащую взбитими з цукром білками. (Звичайно всі 21 білок не потрібно взбивати, нам вистачить і 3 шт.).
Смачного!!

ВРАЖЕННЯМИ ВІД ВИПІКАННЯ ПАСКИ ДІЛИТЬСЯ 
КАМ'ЯНЧАНКА АЛЬОНА ЄГОРОВА
Повернулись в середу з села Святець Теофіпольського р-ну, а досі під враженням від 4побаченого... Тісто на паски замішувала мама мого чоловіка. Багато. Величезний таз такооого пухнастого! А от рецепту, мабуть, вона й сама не знає. Робить щороку "на око", якось по-хазяйськи відчуває, душею, очима, руками, що саме додати треба. А от яєць скільки - то я запам'ятала! 18! Замішувала тісто у хаті, а дід тим часом розпалював диво-піч у літній кухні. Теплесечко там стало, мов у лазні... А запах - неймовірний! До нього доєднався аромат тіста, яке принесли в тепленьку "лазню", щоб підросло. Тоді вже в літню кухню ніхто не заходив і не гомонів, щоб тісту не заважати. Здавалося, навіть кури стали навшпиньки ходити, півні тимчасово перестали їх топтати, корівки не мукали, а пес заліг у буду. 

Тісто підросло разів, мабуть, у п'ять. Випікання пасочок контролював найстарший господарь і моя Ксюшка. Старовинна піч об'єднала два покоління: тато мого чоловіка і моя донька. За цим надійним тандемом можна з захватом спостерігати годинами: яяк палко горять очі, шалено б'ється серденько і аж тремтять рученята в дитини та як неквапливо, турботливо і з любов'ю робить і підказує дідусь. "Дєдушка, а можна я?!" Кожну пасочку доставала з жару сама, вправно орудувала коцюбою, а дід ліхтариком світив у диво-піч і наглядав, щоб не попекла рученята. 

Пасочок напекли пухнастих, найсолодших і духм'яніших у світі! На всю родину величезну! Прийде Пасха в українські домівки і зустрінемо її радісно, смачно і душевно!!

ПЕДАГОГ ЛЮБОВ НЕЧИТАЙЛО ТАКОЖ МАЄ СВІЙ РЕЦЕПТ ПАСКИ
Хочу поділитися рецептом, яким користуюся з 1987 року, а заодно згадати добрим словом прекрасну людину, висококласного вчителя, неперевершену господиню, мою колегу Лілію Григорівну Червоняк, яка навчила мене пекти цей кулінарний шедевр. На жаль, вже кілька років її немає з нами, а добра пам'ять і цей рецепт залишилися. Ним користується майже увесь колектив Колибаївської школи. За більше як 30 років - жодної невдачі! 
Отже: 20 жовтків, 1 л молока, 3 склянки цукру, 200 г маргарину, 0,5 склянки олії, 2 склянки родзинок, ванільний цукор, 100 г дріжджів. 
Опара: трохи тепле молоко, трішки цукру, трішки муки, розтерти дріжджі, залишити у теплому місці, щоб підійшло. 
2. Муку просіяти, перетерти з маргарином. 
3. Жовтки збити міксером з цукром, додати три білки. Додати молоко, олію, опару. Замісити тісто. 
Увага! Місити, поки не з'являться бульбашки, тісто починає пихтіти, бульбашки лопати. Тісто має відставати від рук. Тоді додати родзинки. 
4. Форми змастити смальцем без запаху (або маргарином), папір у формах також. Коли тісто підійде, заповнити форми на третину. Змастити яйцем. Хай підходять. Дуже добре нагріти духовку. Випікати поки трохи зарум'яняться. Зменшити температуру. Великі випікати 1 годину, малі - 15 хв.
Це базовий рецепт. З роками я його вдосконалила: додаю ще цедру апельсина і шматочками курагу. Люблю солодкі паски, тому цукру кладу трішки більше. Так багато вже не печу, роблю на половину порції. Якщо у вас сухі дріжджі, зважте, що 10 г сухих = 30 г пресованих, 1 ч. ложка сухих дріжджів = 5 г.